Die Gesetzesänderungen beim Amarone und Ripasso

Das Konsortium des Valpolicella feilt seit 2012 an den Herstellungsbestimmungen für Amarone, Recioto, Ripasso und Valpolicella. Nun sind weitere Änderungen im Regelwerk der vier DOP-Weine im Valpolicella rechtskräftig. Die neuen Gesetzesänderungen beim Amarone, Ripasso und Valpolicella sind:

Corvinone in allen Weinen aufgewertet!

Die Produzenten dürfen bis zu 95% Corvinone einsetzen, auch Corvina gänzlich mit ersetzen. Bisher war diese Sorte auf max. 50% begrenzt. Corvinone wurde in den letzten Jahren verstärkt angebaut, weil die Sorte den klimatischen Veränderungen besser gewachsen ist, sie reagiere besser auf Trockenheit und sei resistenter gegen die Viruserkrankung Esca. Die Vegetationszyklen der beiden Sorten sind vergleichbar, geschmacklich kann Corvinone die Sorte Corvina in den besten Jahrgängen sogar übertreffen, sagt Daniele Accordini, Vize-Präsident des Konsortiums sowie Önologe und Direktor der Cantina Valpolicella Negrar. Der Anteil der Sorte Rondinella bleibt hingegen unberührt, sie kann von 5 bis zu 30 Prozent zugefügt werden.

Strengere Ripasso-Regeln!

Die neuen Richtlinien für den Ripasso, den Amarone und Recioto führen zu einer weiteren Steigerung der Qualität. Für alle dürfen ab 2019 nur Trauben von Anlagen verwendet werden, die mindesten vier statt wie zuvor drei Jahre alt sind. Wichtiger noch ist die Tatsache, dass der maximale Restzucker beim Amarone von 12 auf 9 g/l herabgesetzt wurde.
Komplex sind die neuen Normen für den Ripasso, der mit einer Produktionssteigerung von 128 Prozent in den letzten zehn Jahren zu einer bedeutenden wirtschaftlichen Säule des Valpolicella geworden ist. Das Konsortium verbietet es mit Trestern von Dritten zu arbeiten, um die Menge einzugrenzen. Der Ripasso muss 10-15 % Amarone oder Recioto enthalten (somit reduziert sich die Menge an Amarone ebenfalls) beziehungsweise muss dieser Anteil Wein nach dem Abzug vom »werdenden« Amarone- oder Recioto im Trester verbleiben. Zudem darf die Zweitvergärung (Ripasso = Wiederholung) nicht unterbrochen werden und sie muss mindestens drei Tage dauern. Auch dem Handel von Amarone- oder Recioto-Trester wird Einhalt geboten. Er muss dem gleichen Produzenten gehören, der die zweite Gärung in Gang setzt oder diese für sich selbst ausführen lässt, um diese Wein-Typologie zu erhalten, sagt das Regelwerk.

Zu guter Letzt darf der Valpolicella DOC samt seiner verschiedenen Versionen wie Valpantena und Classico nun endlich mit Schraubverschluss abgefüllt werden. Alles in allem haben die Verantwortlichen angesichts der Evolution der Märkte mit den Schwankungen der Nachfrage und dem schnellen Wachstum der Rebfläche um 30% auf 8.200 ha (in 10 Jahren) positiv im Sinne der Qualität reagiert. Für die Ernte 2019 gilt seit Juni bereits eine Ertragsreduzierung und im August 2019 trat mit einem dreijährigen Stopp von Neuanlagen eine weitere ertragsregulierende Maßnahme in Kraft.

Das Einmaleins des Valpolicella

Zwei Vorteile sind das für den Weintrinker: Die Qualität im Weinberg als Grundlage wird nun auch beim Ripasso hervorgehoben. Die Erzeugungsvorschriften sind eindeutiger geregelt, d.h. eine mögliche, dritte Gärung und der Verschnitt von ungleichen Weinkategorien (innerhalb der DOC Valpolicella) wird eine Riegel vorgeschoben.
Ripasso ist ein Verkaufsschlager. Doch wie er erzeugt wird, ist vielen nicht klar bzw. nicht wichtig: er schmeckt einfach gut und passt ins Preisgefüge. Mengenmäßig liegt der Rotwein heute weit vor dem Amarone bzw. dem einfachen Valpolicella. Stolze 26 Mill. Flaschen Ripasso erreichen jedes Jahr den Markt, die mit ihrem unschlagbaren Preis-Leistungsverhältnis dem Amarone eine solide und breite Basis geben.

Wer einen guten Amarone erzeugt, von dem kauft der Weinliebhaber auch einen günstigeren Ripasso, ohne an der Qualität zu zweifeln, denn oftmals sind die Trauben aus dem gleichen Weinberg oder dessen Trester mit einem Teil des konzentrierten Mostes vom Amarone.
Kurz sei an dieser Stelle an den Prozess des Ripasso erinnert: Feuchter Amarone-Trester mit einem Anteil Most wird zum Valpolicella gegeben und der Zucker im Most bewirkt eine zweite Gärung des Weines - Fertig ist der Ripasso!
Zweifelsohne fehlt dem Ripasso die Komplexität und Dichte des Amarone, der nach einigen Jahren Holzfassausbau erst in den Verkauf gebracht wird. Seine Aromatik wie auch der Alkoholgehalt ähneln sich manchmal beim ersten Hinschauen.
Der Amarone ist und bleibt das Aushängeschild des Gebietes; getrunken wird nach den Zahlen zu urteilen, der Ripasso und immer weniger der Valpolicella DOC, der als einfacher Rotwein so gar nicht zu diesen beiden Schwergewichten passt. Dass große Firmen die Beliebtheit des Ripasso zu nutzen wissen, zeigen die Verkaufszahlen dieser Kategorie, bei denen Nordamerika (21%) und Großbritannien (16%) vor Deutschland (13%) liegen. Die anderen EU-Staaten (10%), Schweden (5%), Russland und China (5%).

Der einfachste Wein dieser Phalanx, der Valpolicella DOC bzw. Valpolicella Classico DOC, findet unabhängig von der seit Jahren zurückgehenden Menge wieder seine Liebhaber. Und dies sowohl bei den Weintrinkern wie den Winzern, die den einfachen Ausdruck der Rebsorten des Valpolicella ohne Holzausbau zu schätzen wissen. Wenn Sie aber einen "Superiore" Valpolicella kaufen, dann erhalten Sie bereits einen Wein mit komplexeren Charakter!

Die Mathematik beim Ripasso

Und nun zurück zu dem Begriff "Superiore" beim Ripasso. Derjenige Wein darf ihn tragen und wird dadurch aufgewertet, der bei der Weinlese die enger gefassten Qualitätskriterien hinsichtlich des Mindestalkohol und des Extraktes erfüllt. Viel wichtiger als diese Kriterien sind aus unserer Sicht die Änderungen, die den Ausbau im Keller regeln: Eine dritte Vergärung, die in etlichen Betrieben eingesetzt wurde, um den gewünschten Weincharakter zu erzielen und die Menge zu erhöhen, ist nicht mehr erlaubt. Der Trester muss einen Mostanteil (Minimum 10g/l Zucker) enthalten, der für Amarone vorgesehen ist, und im finalen Ripasso muss diese Menge dann 10-15% der Gesamtmenge ausmachen. Noch mal langsam und in Ruhe den Satz durchdenken!
Nun kann auch kein deklassierter "Trester" mehr für den Ripasso eingesetzt werden. Drei Tage muss die zweite Gärung zudem mindestens dauern, ansonsten wird dem Produkt die Anerkennung durch das Konsortium verweigert. Mit der Mengenregulierung wird endlich zweifelsfrei verhindert, dass "beliebig viel" Ripasso aus den Amaronetresterbeständen erzeugt werden kann. Und dies ist ein sehr wichtiger Schritt, um die Mengenverhältnisse zwischen den Rotweinen des Valpolicella in ein besseres Gleichgewicht zu bringen.

Die Zahlen zur rasanten Entwicklung des Ripasso im Valpolicella.